CORTES DE LEGUMES E VERDURAS

11 fev

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É importante que os cortes sejam uniformes no tamanho e na forma, para que cozinhem por igual e tenham um visual bonito na apresentação do prato.

Um bom profissional deve dominar as técnicas de corte e isso é adquirido com muito treino e tempo, é necessário que o foco seja na perfeição do resultado. É imprescindível uma faca de qualidade e bem afiada.

A seguir são apresentados os cortes BÁSICOS, há muitos outros tipos de corte, que são variações desses, veja mais no livro de referencia Chef profissional.

Brunoise: Pequenos cubos regulares com arestas:

Brunoise fino: 1,5mmx1,5mmx1,5mm

Brunoise: 3mmx3mmx3mm.

Veja como se faz:

Cubos pequenos: Arestas de 6mmx6mmx6mm.

Cubos médios: Arestas de 1cmx1cmx1cm.

Cubos Grandes: Arestas de 2cmx2cmx2cm.

Julienne: Formato de bastões finos e regulares, tamanho equivalente a um palito de dentes.

Julienne fina: 1,5mm x 1,5mm x 3 a 5 cm de comprimento.

Julienne/allumette: 3mm x  3 mm x 3 a 5 cm de comprimento.

Veja como se faz:

Batonnet:  Formato de bastões grossos e regulares.

6mm x 6mmx 5 a 6 cm de comprimento.

Chiffonade: Corte de folhas em tiras muito finas e regulares.

Tourner: são legumes torneados com aproximadamente 50mm de comprimento e com 7 faces.

Veja como se faz:

em espanhol torneando batata, cenoura e abobrinha:

Paysanne:  Retângulos de 1cmx6mmx3mm de espessura.

Veja como se faz:

Tomate Concassée: Tomate sem pele e sem semente, cortado em pedaços, geralmente cubos médios e de tamanho regular.

Modo de Preparo:

1. Retirar o “umbigo” do tomate.

2. Fazer um corte superficial em forma de “x” na parte inferior do tomate.

3. Colocar em água fervendo.

4. Depois de poucos segundos a pele começa a se soltar, retire-os e coloque-os imediatamente em água com gelo.

5. Retirar a pele.

6. Cortar transversalmente, retirar as sementes e picar.

7.Pronto para ser usado nas mais diversas preparações.

Veja como se faz:

em italiano:

Em francês receita de molho feito com tomate concassèe:

Em espanhol:


Salsinha “areia”:

1. Lavar os ramos de salsinha.

2. Retirar todas as folhas dos talos, os talos grossos são amargos e devem ser desprezados.

3. Secar com papel toalha ou cross heach muito bem.

4. Em uma placa de corte seca e com uma faca seca, pique-as bem finas.

5.Colocar a salsa picadinha dentro do papel absorvente ou do cross heach (perfex) e espremer bem para tirar o excesso de umidade.

6. Reservar e usar para enfeitar pratos e produções.

Leia mais em:

400g Técnicas de cozinha. Editora Companhia Editora Nacional. Páginas 54 a 55.

Chef Profissional Instituto Americano de Culinária. 3ª edição. Editora Senac Nacional. Páginas 702 a 728

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