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CARNE BOVINA

10 mar

No sentido alimentício, geralmente a palavra “carne” só é usada para se referir à carne de mamíferos, répteis, aves e anfíbios. No entanto, também pode designar a parte mole e comestível do corpo de outros animais, como a carne de camarão (mesmo não possuindo tecido muscular) e a carne de fígado (mesmo não sendo um tecido muscular).

http://pt.wikipedia.org/wiki/Carne

Cada espécie, raça, sexo e idade resultam em carnes com características próprias, com mais ou menos gorda, duras ou macias, de sabor mais marcante ou mais suave.

Não há carne boa ou ruim, cada uma tem um modo de preparo mais adequado, aquele que vai lhe conferir mais sabor, maior maciez, e, assim, resultando numa preparação de qualidade.

Toda carne que será consumida deve ter o selo de inspeção sanitária, estadual ou federal (S.I.E – serviço de inspeção estadual; S.I.F – serviço de inspeção federal).

Veja mais em:

Leia mais:

http://www.adapar.pr.gov.br/arquivos/File/defis/educacao/sip_passo.pdf

http://www.fea.unicamp.br/deptos/dta/carnes/files/Novos%20conceitos%20qualidade%20carne%20bovina.pdf

Veja mais sobre Inspeção e controle no abate de carne de boi em:

Veja mais sobre Leite e sua qualidade em:

BOI

O termo boi designa um jovem animal de raça bovina, castrado entre o 6º e o 10º mês de idade, especialmente gordo. Vai para o abate (frigoríficos) entre a idade de 18 a 24 meses, segundo a espécie e o processo de engorda.

Leia mais em:

http://super.abril.com.br/alimentacao/como-boi-vira-bife-446960.shtml

Características dos Cortes Bovinos

Os cortes podem receber nomenclaturas diferentes dependendo da região, por exemplo,

o corte que em São Paulo recebe o nome de Lagarto no Rio Grande do Sul é chamado de Tatu e em Pernambuco de Lombo Paulista.

O corte tradicional brasileiro

É realizado através da separação natural de grupos musculares. A maioria das divisões é realizada entre os tecidos dos músculos e juntas dos ossos.

Divisão da carcaça bovina:

O corte primário divide o animal entre seu lado direito e lado esquerdo – duas bandas. O secundário divide o animal entre traseiro e dianteiro, são os chamados quartos.

Miúdos: São as outras partes comestíveis que não podem ser classificadas de peças, conhecidas como vísceras em animais de pequeno porte e aves. São excelentes fontes de nutrientes.  São: língua, miolo, tripa, mocotó, rabo, pulmão, timo, testículos, tutano, rim, fígado, baço, rabo e coração.

 

cortes_boi_brasil

http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Beef_cuts_Brazil.svg

 Veja cortes e características: http://www.sic.org.br/corte.php

FILÉ MIGNON

  • a parte mais nobre do boi;
  • o peso da peça varia entre 1,5 a 1,8 kg, isso é  1% do peso total do animal.

 http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/naoseriadas/cortes/textos/filemignon.html

A divisão do filé mignon sofrem algumas variações conforme a região do país, abaixo é apresentada a forma mais clássica, encontrada no livro Chef Profissional.

O “rabo” do file mignon serve para guisar (picadinhos e estrogonofes), a parte do meio é bom para grelhar e assar (rosbife, filé, tournedos e medalhão). O pedaço mais valorizado é o meio da peça, o corpo.

As porções clássicas do file mignon são:

  1. Chateaubriand – 284g – serve duas pessoas, cortado no meio da peça.
  2. Medalhões – 57g  a 170g
  3. Tournedos – 142g – cortado na parte mais fina da peça.

leia mais em: Chef Profissional Instituto Americano de Culinária. 3ª edição. Editora Senac Nacional. Páginas 494.

Ainda é muito usual:

Escalope/Escalopinho –3 peças de 50g-

Emince – pedaços pequenos, estreitos e finos

Paillard – tournedo batido até ficar com espessura de 0,5 cm e 20 cm de diâmetro.

Leia mais:

http://www.frigobom.com/noticias.asp?p=ler_noticia&cod_noticia=11926

Cortes e preparo da carne de boi

Cada peça tem seu modo de preparo adequado, usando o método de cocção adequado o resultado será uma carne macia e muito saboroso. Deve ser sempre cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.

Rabo: Carne em volta de ossos, por essa razão é bastante saborosa, ideal para guisar.

Lagarto: Carne de cor clara é usada cru, em fatias bem finas, o famoso carpaccio. Cozida o método ideal é o braseado.

Coxão Duro: Possui fibras duras, melhor em guisar ou brasear.

Coxão Mole: Com fibras mais macias é uma peça de cocção rápida, ideal para fritar, guisar e brasear.

Músculo: Muito saboroso e exige método de cocção prolongado. Bom para guisar e brasear.

Patinho: É uma carne magra, baixo teor de gordura. Ideal para bifes à milanesa (fritar), almôndegas, recheio de pastel e tortas, hambúrguer, molho bolonhesa e preparações de carne moída cru.

Picanha: Carne macia com gordura, muito apreciada e saborosa. Peças com 1kg a 1,5kg são as melhores, as maiores podem vir com parte do coxão duro. Métodos ideais: assar e grelhar.

Alcatra: Carne mais macia que o coxão mole, possui pouca gordura e é ideal para bife. Ideal para fritar e grelhar.

Contrafilé: Possui um pouco de gordura lateral que mantém sabor e  umidade. Métodos assar, grelhar, fritar.

Filé Mignon: É o corte mais macio do boi, com pouca gordura e suculento, embora menos saborosa que a alcatra e o contrafilé. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg e é  ideal para grelhar, assar, fritar empanado e guisar.

Aba de filé: Carne de fibra mais dura, ideal para guisar.  Utilizada para ensopados, picadinhos e moída.

Fraldinha: De fibras longas e duras, exige cozimento prolongado. Utilizada para brasear e assar.

Ponta de agulha: Carne com músculos, fibras grossas e compridas. Ideal para guisar.

Capa de filé

Com textura desigual e muitos nervos, exige cozimento lento. O preparo indicado é guisar.

Acém: De fibras mais ou menos duras é indicado guisar.

Paleta: Com mais musculoso que o acém é muito saboroso por causa da gordura interior da peça. O ideal é o método guisar.

Peito: Com bastante músculos e fibras duras é ideal utilizar o método guisar.

Pescoço: É um dos cortes mais baratos, constituído de fibras duras e músculo. Muito bom se for guisado.

Filé de Costela: De fibras mais duras o ideal é a cocção lenta como no brasear.

Maminha: De maciez média é muito boa para fazer bifes e assados. Método assar e fritar.

Cupim: Carne com fibras e gordura entrelaçadas, precisa de um longo tempo de cocção. É saboroso e muito usado em churrasco. Método brasear e assar.

Costela: É o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. Método brasear.

Bisteca ou Chuleta: É o músculo com osso sem o filé mignon, carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Boa para assar e grelhar.

T-Bone: O corte especial de lombo, músculo com osso, o T-bone tem parte final do contrafilé de um lado do osso e a parte central do filé mignon do outro. Carne saborosa, macia e entremeada de gordura.  O ideal é grelhar.

Leia mais:

Chef Profissional Instituto Americano de Culinária. 3ª edição. Editora Senac Nacional. Páginas 200 a 203.

Saiba mais:

http://4.bp.blogspot.com/-avO-WNcRsg4/T_zuTi333SI/AAAAAAAAAAg/DSQEiQ2pO2k/s1600/cortes+de+res+1.jpg

VITELA

Boi jovem que ainda se alimentando de leite materno. A carne de vitela deve ser rosada, com uma cobertura de gordura branca, e bem distribuída, com textura bem macia. Tem menor durabilidade no armazenamento que a carne do bovino adulto.

Leia mais:

Chef Profissional Instituto Americano de Culinária. 3ª edição. Editora Senac Nacional. Páginas 204 a 207.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Vitela

CORTES DE VITELA: 1. Pernil; 2. Carré; 3. Paleta; 4. Ossobuco; 5. Lagartinho; 6. Coxão mole; 7. Peito.

Costeleta: é a peça de carne cortada com osso, situada no quarto traseiro da vitela ou vitelo. Preparada na grelhada e também conhecida como Chuleta de vitela.

Leia mais:

http://vista-se.com.br/redesocial/carne-de-vitela-ou-baby-beef/

Leia mais em:

400g Técnicas de cozinha. Editora Companhia Editora Nacional. Páginas 296 a 325.

Passaporte para o sabor. Tecnologias para elaboração de cardápios. Editora Senac. Referencia 5ª edição. Páginas. 131 a 151

Chef Profissional Instituto Americano de Culinária. 3ª edição. Editora Senac Nacional. Páginas 194 a 220.
Saiba mais:

Criação de Bois com preocupação do bem estar animal

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