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Higiene de utensílios e equipamentos e Higiene e Manipulação de Alimentos

6 fev

Nas faculdades de Gastronomia vamos seguir sempre os mesmos padrões de qualidade que é exigido no mercado de trabalho. Portanto, o comportamento em relação à manipulação e higiene de utensílios, equipamentos e alimentos deve estar em conformidade com a resolução RDC 216 (que é Federal).

Caso você faça um trabalho de consultor na área e/ou de treinamento para colaboradores de cozinha, é necessário saber quais as leis, normas e resoluções do seu estado e/ou do seu município que regem o mercado de alimentação local.

Veja na integra a Resolução – RDC nº 216, 15 de setembro de 2004. D.O 16/9/2004.

Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Em:

http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2004/rdc/216_04rdc.htm

Leia mais em:

400g Técnicas de cozinha. Editora Companhia Editora Nacional. Páginas 561 a  568.

Chef Profissional Instituto Americano de Culinária. Editora Senac Nacional. Referencia para a 3ª edição. Páginas 49 a 56

Veja algumas partes que eu selecionei da Resolução – RDC nº 216, 15 de setembro de 2004. D.O 16/9/2004. É importante ver a RDC nº216 por inteiro.

Abaixo apenas um resumo dos aspectos mais importantes dessa resolução para um bom andamento das nossas aulas práticas.

4.2 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

4.2.1. As operações de higienização devem ser realizadas com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.

4.2.4 A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.

4.2.5 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante.

4.6 MANIPULADORES

4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.

4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.

4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

Aprenda a fazer a barba sem machucar a pele: 

http://www.minhavida.com.br/beleza/videos/10518-aprenda-a-fazer-a-barba-sem-machucar-a-pele

http://www.minhavida.com.br/beleza/materias/12372-cuidados-para-fazer-barba

4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.

4.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

4.8.3 Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.

4.8.4 Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

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4.8.5 As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

4.8.7 Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação.

4.8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

4.8.12 Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes da rotulagem.

4.8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

4.8.14 Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.

4.8.15 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.

4.8.16 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).

4.8.17 O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

4.8.19 Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado.

Veja também:

http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/28fe0e0049af6b5b96e1b66dcbd9c63c/2DocumentobaseparaGuiasdeBoasPraticasNutricionais2.pdf?MOD=AJPERES

http://www.anvisa.gov.br/hotsite/cinco_pontos/index.htm

http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/anvisa+portal/anvisa/sala+de+imprensa/assunto+de+interesse/noticias/anvisa+altera+alegacoes+nutricionais+em+alimentos

http://www.proac.uff.br/visa/sites/default/files/manual_manip2_0.pdf

http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/manual_de_boas_praticas_maipulacao_alimentos_final_1342815864.pdf

http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/oritentacoes_para_consumidores_saneantes_1255033638.pdf

http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/OPAS_OMS_Folder_Guia_Alimentacao_Segura_%20marcas1_1259598735.pdf

http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/folder_hortifruti_atualizado_1260543738.pdf

Tabela das principais doenças transmitidas por alimentos

http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/DTA_1254927285.pdf

segue a tabela de DTAs do site acima:

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