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CARNES: Ovino, Caprino, Suíno, Coelho e Caças

10 mar

Carne Ovina: Cordeiro de leite, cordeiro, carneiro e ovelha

A carne ovina abrange três tipos:
• cordeiro de leite: é o animal que ainda não desmamou, geralmente até os três meses;
• cordeiro: entre quatro meses e um ano;
• carneiro: animal já adulto e castrado.
• Ovelha: fêmea adulta que fornece leite e a lã.

A carne de carneiro tem textura lisa, coloração rosa, com pouca gordura e envolta em pele fina e transparente. Deve-se comprar animais recém abatidos, pois a carne de carneiro torna-se rançosa facilmente.
Cortes: o carneiro é vendido inteiro, em metades ou em cortes.
1. Pernil: perna traseira, excelente para assados. Deve-se retirar a glândula da perna, entre o tendão e o osso, próximo da articulação do joelho; assim a carne não fica com mau cheiro e gosto ruim. O pernil fica mais saboroso se deixado em vinha d’alhos por 24h.
2. Paleta, pá: é a peça que compreende as pernas dianteiras do animal. Pode ser assada inteira ou desossada e recheada.
3. Lombo: parte superior do dorso do animal. Com o osso é chamado de carré.

Leia mais:
Leite de queijo de ovelha – fabricação do queijo da Serra de Portugal

veja filme do leite ao queijo em Portugal

Leia mais:
Chef Profissional Instituto Americano de Culinária. 3ª edição. Editora Senac Nacional. Página 212 a 215.

Carne caprina: Cabrito, Cabra e Bode


São:
Cabrito: filhote da Cabra com o Bode
Cabra (goat – chèvre) e bode (kid – chevreau): São respectivamente a fêmea e o macho adultos.

A carne comercializada como caprina é geralmente a do cabrito, animal jovem de dois a três meses de idade. A carne de cabrito e do carneiro são muito parecidas.  Os animais muito jovens possuem carne insípida (sem sabor), os muito velhos a carne é escura e com sabor desagradável. É aconselhável deixar a carne do cabrito em marinadas de véspera, utilizando-a em assados ou braseados.
Os miúdos são apreciados em algumas cozinhas regionais, principalmente o bucho do bode, na famosa buchada de bode ou no seu equivalente escocês – haggis.
O leite de cabra é excelente substituto do leite de vaca e dá origem a muitos queijos.

Leia mais em:

http://www.pratiqueleite.com.br/content.php?recid=2803

Leia mais:
Chef Profissional Instituto Americano de Culinária. 3ª edição. Editora Senac Nacional. Página 212 a 215.

Gabo Suíno: porco, leitão, leitoa.
Suínos tem origem entre Ásia e Europa, descendente do javali selvagem é animal onívoro, digere vários alimentos.
Esses animais são criados em condições de higiene rigorosa, porque sua carne pode transmitir doenças, como a triquinose, portanto só adquira e consuma carnes que passaram por inspeção sanitária com os selos S.I.F ou S.I.E.

Leia mais sobre essa doença em:

http://www.infoescola.com/doencas/triquinose/

Leis sobre S.I.F para suínos:

http://www.carnesuinabrasileira.org.br/producao5.html

A carne é saborosa e muito nutritiva, a mais consumida no mundo, tanto a carne quanto seus subprodutos como toucinho, presuntos, miúdos, embutidos, defumados, etc.
A carne de boa qualidade é rosada, firme, com gordura branca e consistente e só pode ser servida bem cozida, com temperatura interna de 75°C.

Cortes
Cada corte tem o tipo de preparo adequando. Abaixo os cortes tradicionais brasileiros que são mais utilizados no mercado.

Cortes Clássicos: Acém, Papada, Paleta, Lombo (com osso, carré), Costela, Barriga, Pernil, Joelho, Pé e Cabeça.

mapa_suinoFonte: http://frigorificobovinonobre.blogspot.com.br/

Miúdos: São peças que como pés, focinho, rabo, língua e orelha, geralmente salgados e utilizados para agregar sabor. Também são fontes ricas de colágeno – o Mocotó. Outros como: fígado, rim e miolo, são utilizados na cozinha para diversas preparações.

Cocção
O leitão e a leitoa podem ser preparados assados inteiros.
1. Acém: inteiro: assado, grelhado ou braseado, em cubos: frito ou guisado.
2. Papada: mais gordura do que carne, usada no fiambre (veja o que é fiambre: http://en.wikipedia.org/wiki/Fiambre).
3. Paleta, braço ou pá: possui mais gordura do que o pernil. Assada: inteira ou desossada, em cubos: guisada e moída para linguiça.
4. Lombo: assado ou grelhado. (carré é o lombo com osso)
5. Costela: assada ou frita.
6. Barriga: muito gordurosa, com ela se faz toucinho ou a pancetta ( especialidade da coz italiana)
7. Pernil: assado.
8. Joelho: guisado ou frito.
9. Pé: guisado.

Leia mais sobre cortes de suíno:

http://www.carnesuinabrasileira.org.br/cortes.html

http://www.abcs.org.br/manual-de-cortes

Leia mais no livro:

Chef Profissional Instituto Americano de Culinária. 3ª edição. Editora Senac Nacional. Páginas 208 a 211.

Saiba mais:
Diferença do porco e do suíno:

http://linguicacaipira.blogspot.com.br/2011/05/suinos-e-porcos.html

Bem estar do suíno:

http://www.suinobrasilia.com.br/noticias/126-conceito-do-bem-estar-animal-em-suinos-e-destaque-em-programa-da-rede-globo-de-televisao

Coelho
Animal próprio para corte, seu peso bruto é de aproximadamente 2 quilos. Tem carne com coloração muito clara, pouca gordura e sabor suave.

Saiba mais:

http://coelhoreal.com.br/carne-coelho-real.htm

Tabela nutricional comparativa de carnes

ver em:  http://pt.wikipedia.org/wiki/Carne

Outras carnes que são consumidas no Brasil: Javali, avestruz, queixada, paca, porco do mato, cateto, cutia e etc.

Veja reportagem sobre consumo de carnes de caça consumidas no Brasil:

http://www1.folha.uol.com.br/fsp/comida/56360-aumenta-a-procura-por-carnes-de-caca-no-brasil.shtml

Veja empresa que trabalha com carnes de caça

http://www.cerradocarnes.com.br/

Leia mais nos livros:
400g Técnicas de cozinha. Editora Companhia Editora Nacional. Páginas 296 a 325.
Passaporte para o sabor. Tecnologias para elaboração de cardápios. Editora Senac. Referencia 5ª edição. Páginas. 131 a 151
Chef Profissional Instituto Americano de Culinária. 3ª edição. Editora Senac Nacional. Página 208 a 216.

Prática de bem-estar animal privilegia sistema diferente de manejo com suínos

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