PLANEJAMENTO, PLANO DE ATAQUE, MISE EN PLACE

6 fev

A palavra planejamento no dicionário Michaelis:

pla.ne.ja.men.to. sm (planejar+mento2) 1 V planeamento. 2 Ato de projetar um trabalho, serviço ou mais complexo empreendimento. 3 Determinação dos objetivos ou metas de um empreendimento, como também da coordenação de meios e recursos para atingi-los; planificação de serviços. 4 Dependência de uma indústria ou repartição pública, com o encargo de planejar serviços.

Fonte: http://michaelis.uol.com.br/moderno/portugues/index.php?lingua=portugues-portugues&palavra=planejamento

 

O planejamento é uma ferramenta administrativa em que a realidade é avaliada, depois é traçado um caminho que melhor atinja o objetivo, todo o processo deve ser sempre reavaliado e se for necessário um novo planejamento será feito ou apenas pequenas adaptações.

 

 planejamento

É o lado racional da ação em escolher os caminhos para se chegar lá e dessa maneira antecipar os resultados esperados. Estas escolhas visam alcançar, da melhor forma possível, os objetivos pré-definidos.

Numa cozinha deve-se planejar o tempo todo, o planejamento e o mise en place faz parte da rotina do cozinheiro.

Com um bom planejamento, um mise en place perfeito e uma organização adequada evita a contaminação dos alimentos, o desperdício de ingredientes, ganha rapidez na execução das tarefas e reduz a quantidade de colaboradores.

Na cozinha o planejamento é mais conhecido como Plano de Ataque.

Primeiro é definido o que será feito (elaboração do cardápio), em seguida faz-se o desenvolvimento das ações e o caminho que será percorrido (lista de compra, lista de utensílios e equipamentos, lista de colaboradores, cronograma das ações do dia-a-dia até a finalização do trabalho) e, por fim, a execução de todo o trabalho até a finalização do projeto, sempre fazendo o check list durante o processo para que tudo seja executado da maneira que foi planejado.

(http://www.infoescola.com/curiosidades/checklist/) Check list: é uma lista de verificação que é utilizada para conferir as atividades já efetuadas e as que ainda vão ser feitas.

 checklist

PLANO DE ATAQUE – DEVE SER FEITO com antecedência, para melhor dimensionar mão-de-obra necessária para o serviço, equipamentos a ser utilizado, matéria-prima suficiente para as produções, entre outras coisas. Todo plano de ataque precisa ser checado durante o processo

O objetivo é adiantar ao máximo a produção, com a mínima perda de qualidade, de acordo com a proposta do serviço de alimentação em questão. A prioridade é oferecer produtos de qualidade é atender às necessidades do cliente.

plano_ataque

http://www.jblog.com.br/marceloambrosio.php?itemid=1973

Muitos conflitos devem surgir ao longo do planejamento e execução:

  • A preparação de alimentos com eficiência (rapidamente, com qualidade e frescor, respeitando necessidades de higiene na manipulação).
  • Produção bem feita demandando muito trabalho, impossível ser feito por completo, no último momento.
  • Perda de qualidade dos alimentos que começam a deteriorar logo após o preparo.

 

Esses conflitos devem ser administrados, é importante achar o equilíbrio entre o tempo de preparação, a qualidade em todas as partes do processo e volume de produção pretendido.

Para melhor organizar o plano de ataque tudo deve ser DOCUMENTADO, portanto é preciso ter:

  • Fichas técnicas das produções a serem realizadas;
  • Lista de equipamentos necessários para execução das receitas;
  • Lista de compras (ingredientes e quantidades);
  • Verificar o espaço para a produção com antecedência e checar equipamentos, utensílio e instalações do local;
  • Lista e divisão de tarefas para os colaboradores, em sequência lógica;
  • Programa de horários de inicio, intervalo e fim das atividades, com previsão de descanso e alimentação para todos os envolvidos.

 

Algumas soluções básicas para um excelente plano de ataque:

  • mise en place – organizar por ordem de uso.
  • check list – para ser usado antes, durante e depois do processo.
  • analisar as preparações a serem feitas com uma “visão do todo”.
  • separar as preparações em etapas distintas.
  • dividir tarefas por categoria, não por receita, otimizando recursos.
  • pensar e executar várias ações simultâneas e organizá-las de acordo com o grau de atenção necessária.
  • selecionar as tarefas mais demoradas e começar por elas.
  • verificar quais os alimentos que podem ser mantidos prontos, ou quase prontos, com a mínima perda de qualidade, assim como de que forma ou estágio de produção.
  • considerar os métodos de cocção empregados e o tempo de resistência à perda de qualidade relativa ao método.

O mise en place está inserido no plano de ataque, é uma expressão de língua francesa que tem um significado amplo.

Larousse Gastronomique:

 “conjunto de operações que precedem a preparação propriamente dita de cada serviço de restauração. Na cozinha profissional, a mise en place é um procedimento obrigatório que facilita e organiza todas as operações necessárias para a elaboração de qualquer preparação”.

Por tanto, mise en place é a preparação ou planejamento prévio do local e da produção a ser feita, ou seja, arrumação do local, dos equipamentos, dos utensílios, dos insumos (lavar, descascar, picar, cortar, as vezes até há a necessidade de uma pré-cocção).

mise-en-place

O mise en place bem feito garante a correta execução do trabalho, mantém o ambiente organizado, limpo e agradável, e possibilita executar diferentes preparações ao mesmo tempo. É um grande diferencial, quanto melhor um mise en place, melhor é o cozinheiro.

Leia mais:

http://pt.wikipedia.org/wiki/Planejamento

http://en.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place

http://pt.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place

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